هنر و تجربه: فیلم‌های کمی هستند که بتوانند شخصیتی بیافرینند که بعد از گذشت بیش از چهل سال همچنان در حافظه جمعی حضور داشته باشند. مثل مش حسن فیلم «گاو». فیلم‌های کمی هستند که یکی از دیالوگ‌های فیلم در ذهن ملتی ثبت شده باشد و خارج از متن فیلم به یاد آورده شود. «من مش حسن نیستم من گاو مش حسنم». و بازیگری که به این نقش و این دیالوگ جان داده باشد بخت و اقبالی دوجانبه داشته است. خوش‌شانس بوده که در معرض چنین نقشی قرار گرفته و از طرفی چنان توانا بوده که چنین نقشی آفریده. و عزت‌الله انتظامی این بازیگر توانا و خوش اقبال است.
همکاری عزت‌الله انتظامی با داریوش مهرجویی از این فیلم آغاز شد و تا سی سال بعد در فیلم «میکس» ادامه پیدا کرد. انتظامی در آقای هالو در دو نقش برای مهرجویی بازی کرد و بازهم روبروی علی نصیریان قرار گرفت. تا سال ۱۳۶۹ انتظامی در همه فیلم‌های مهرجویی، گاه در نقش اصلی گاه در نقشی فرعی، حضور پیدا کرد و در پستچی، دایره مینا، مدرسه‌ای که می‌رفتیم، اجاره‌نشین‌ها، شیرک، هامون و بانو بازی کرد. انتظامی از جمله بازیگرانی است که به تمرین و ممارست فراوان و انجام تجربیاتی مشابه برای نزدیک شدن به نقش اعتقاد فراوانی دارد و سختی و ریاضت زیادی برای یکی شدن با شخصیتی که می‌خواهد نقشش را ایفا کند تحمل می‌کند. برای فیلم گاو او مدتی طولانی در روستا زندگی کرده و مدت‌ها گاوی را زیرنظر داشته است. این بخش از صحبت‌های عزت‌الله انتظامی از کتاب آقای بازیگر که شرح گفتگوی مفصل او با هوشنگ گلمکانی است برداشته شده و در آن انتظامی از این سختی‌ها صحبت می‌کند.
«برای اجرا و نمایش فیلم گاو خیلی تحقیق و ممارست کردم. حتی به کمک دوستی، پانزده روز به محلات رفتم و در منزل شخصی سکونت کردم و او توانست گاو خود را ده دوازده روز به چرا و صحرا نبرد و به من این فرصت داده شد که راحت روی گاو مطالعه کنم. بارها صاحب گاو به طویله می‌آمد و وقتی می‌دید من در گوشه‌ای نشسته‌ام و ساعت‌ها گاو را زیر نظر دارم و با دقت نگاه‌می‌کنم، تعجب می‌کرد و گاهی با پوزخندی مرا تنها می‌گذاشت. کاملا تمام حرکات گاو، نگاه و حالت‌های چشم او را زیرنظر گرفتم، این که لحظات زیادی به نقطه‌ای خیره و مات می‌ماند حتی نشخوار هم نمی‌کرد. سنگین راه رفتن، با وقار و طمانینه حرکت کردن، خلاصه تمام لحظه‌های زندگی گاو را زیر نظر داشتم و بررسی می‌کردم….
…مهرجویی به اتفاق غلامحسین ساعدی به منزل ما آمد و تمام روز را به بررسی عکس‌های نمایش گاو پرداخت و با هم کلی صحبت کردیم. از فروردین ۴۷ بود که که تمرین‌ها را با مهرجویی به صورت پیگیر شروع کردیم و مرداد ۴۷ به بویینک قزوین رفتیم و مشغول فیلم‌برداری شدیم. از حال و احوال خودم چندان راضی نبودم. وحشت داشتم. می‌ترسیدم. به هرحال در نمایش‌های تلویزیونی و صحنه موقعیت خاصی برای خودم پیدا کرده بودم و می‌ترسیدم اگر فیلم موفق نشود (یا من موفق نشوم) به تمام سوابق گذشته‌ام لطمه خواهد خورد. در مدتی که آن‌جا بودیم بوی روستا را گرفتیم و همه لباس‌های‌مان بوی آن‌جا را می‌داد و خلاصه خیلی قاطی شده بودیم و این خودش کمک می‌کرد که کار بهتری ارائه دهیم…
…برای بهتر شدن نتیجه کار هرکاری انجام می‌دادم، حتی اگر یونجه خوردن باشد. و این یونجه خوردن من هم حکایتی داشت. اوایل که تمرین بود یونجه‌ها را می شستند و من می‌خوردم. ولی به مرور که تکرار شد و قبح کار از بین رفت،دیگر همین‌طوری می‌خوردم و همین باعث شد مدت‌ها وضع معده‌ام خراب باشد. یا به خاطر صحنه‌ای سرم را به دیوار می‌کوبیدم تا مدت‌ها سردرد داشتم. اما پس از تحمل چنین سختی‌هایی وقتی آدم حاصل کار را می‌بیند، همه ناراحتی‌ها را فراموش می‌کند.
سر فیلم گاو ابتدا صحبت از دوبله بود و من شدیدا با حرف زدن دیگری به جای خودم مخالف بودم. از اول سر همه فیلم‌ها با این که کس دیگری به جایم صحبت کند مشکل داشتم. خودم تجربه دوبله را داشتم و صدایم برای نقشی که خودم بازی می‌کنم بهترین است. در مورد این فیلم هم گفتم اگر کسی دیگر بیاید و صحبت کند در آن صحنه که می‌گوید: «من مش حسن نیستم، گاو مش حسنم» همه می‌خندند و تبدیل به جوک می‌شود. چون ارتعاش صدای من با آن حالتی که بازی می‌کنم هماهنگ است.»
